色澤灰白、豆香濃郁、久煮不爛、久吃不膩……說的就是臨海白水洋豆腐，剛剛在浙江省“百縣千碗”挑戰賽中，從24個豆腐菜品中脫穎而出，奪得“十佳豆腐”之冠。

　　近日，記者走進臨海白水洋鎮，試圖從“浙江第一豆腐”解碼臨海傳統技藝的傳承之道。

　　傳承——誕生于小作坊的“非遺”

　　臨近年關，白水洋豆腐需求量高漲，鎮里各村社的豆腐坊整天飄著豆香。

　　“一到節慶，不提早預訂還買不到，我們的豆腐好就好在純手工，就像磨豆，用石磨磨3斤豆要1小時，工廠一般都用機器，但轉速太快會導致營養流失，口感也有影響。”白水洋鄉賢會副秘書長、商會秘書長羅日燕介紹。

　　當地人對豆腐始終有著一股“講究勁”，從選豆開始，褪豆衣、浸豆、磨漿、沖漿、濾漿、煮漿、撈豆皮、點漿，到成型共10個步驟，每一步都暗藏“門道”。

　　“豆子曬得怎么樣，用牙齒一咬心里就有數了，浸豆的水溫，得根據季節氣候靈活變化，點漿的溫度掌控全憑手掌接近液面瞬間的手感。”原來，制作正宗白水洋豆腐的秘訣就在豆腐匠人身上，他們以時間為軸、以身體為尺，將幾代人傳下來的技藝濃縮進每一方熱氣騰騰的豆腐里。

　　“當年母親就是靠做豆腐這門手藝把我們兄弟姐妹拉扯大的。”正因如此，羅日燕全程參與“非遺”申報工作，還將自家老宅改造成傳承基地，2009年，白水洋豆腐制作技藝被列入浙江省第三批“非遺”名錄。

　　羅日燕妻子周福娥也作為該項目的代表性傳承人，編寫了《白水洋豆腐制作技藝傳承》，現已作為臨海成校、中小學素質教育實踐基地的課程教材投入使用。

　　揚名——“米其林”里的家鄉味

　　“我在深圳也常吃白水洋豆腐，都是白水洋本地人在那制作的。”剛返鄉的羅松劍常年在外經商，想念家鄉菜了，就走進餐館點上一份。

　　都說“10萬白水洋人5萬商”，走南闖北的白水洋商人不僅足跡遍布全國，同時也將這一口家鄉味帶往各地。

　　這塊以地域命名的豆腐，還是米其林摘星最多的中餐品牌新榮記的招牌菜之一，經由高湯精心燉制的白水洋豆腐，吃起來軟嫩鮮滑、滋味飽滿。

　　據說豆腐也有“江湖”，南豆腐細膩滑嫩，北豆腐堅韌有彈性，而白水洋豆腐各取所長，憑借又嫩又韌的質感，在各大餐廳飯館打下了自己的一片天地，再加上新榮記的“光環”，讓這道家常菜成為各路老饕爭相品評的特色菜品，名氣也隨之打響。

　　白水洋豆腐的“出圈”，讓當地看到傳統技藝傳承的更多可能性——活態傳承、聯名推廣。據了解，臨海除了積極申報各級“非遺”、推選代表性傳承人，還將5A景區打造成傳統文化技藝的展示窗口，先后打造了12個非遺主題展示館，開設非遺集市，每逢節慶假期都會舉辦各類演藝互動活動。

　　同時，臨海瞄準了知名餐飲品牌、電視欄目的“圈粉”效應，積極“聯名”，舉辦了“臨海榮光中華民廚大賽”并成為該項賽事永久舉辦地，參與拍攝《尋百強看中國》《非遺里的中國》等央視重點欄目，不斷把臨海的傳統之美搬上國家級舞臺。

　　拓圈——傳統，也可以不傳統

　　“白水洋豆腐能奪魁，還在于它強大的可塑性，可以紅燒，燉魚頭、螃蟹，還能做成豆腐肉圓，光經典吃法就有十多種，還很百搭，像麥油脂、扁食等傳統小吃里都有它的身影。”白水洋鎮宣傳委員趙平波介紹。

　　更令人驚喜的是，近幾年，白水洋豆腐還開啟了“拓圈”模式，去年春節加入咖啡賽道，推出豆腐拿鐵，引起不小的轟動，今年又研發了豆腐布丁、姜汁豆花等新產品，“轉戰”甜品市場。

　　除了美食圈，這塊豆腐還“入駐”了體育界，像柴古唐斯括蒼越野賽、白水洋百公里毅行等，都將其作為運動補給，獲得國內外參賽者的一致好評。

　　現如今，跨界拓圈已不是新鮮事，但要在創新時最大程度保留傳統的精髓，絕非易事，臨海作出了自己的探索：基于傳統，融合新意。

　　具體的例子，在臨海紫陽街就能找到不少。王天順海苔餅是一家傳承了四代的老字號，制作配方一百年來都沒變，也是省級“非遺”代表性項目。再往南走幾步，一家名叫秋喜福的店鋪推出了海苔酥，不僅配方作了少油少鹽的調整，而且常溫食用也不影響口感，更適合郵寄。兩家店鋪相隔不遠，都在用各自的方式傳遞這一口“山海味道”。

　　而在這條街的最北端，新中式茶館“遇仙院子里”同時也是非遺紫陽茶體驗館，把紫陽道觀道士研制的紫陽茶變成時下年輕人下午茶的新選擇。

　　(原載1月24日《臺州日報》第1版，臺傳媒記者盧靖愉)